Profitez de la fin de la saison des coquilles St Jacques
pour établir cette entrée qui demande du temps et de la patience.
Mais quel régal.... avis aux amateurs d'iode.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 coquilles St Jacques entières et fraiches
- 2 carottes
- 150 g de champignons de Paris
- 2 petites échalotes
- 1 citron
- 1 œuf
- 80 g de beurre demi-sel
- 200 g de farine
- 1 paquet de gros sel
- sel, poivre, persil
Préparation :
- Posez une passoire sur un saladier. Placez les coquilles St Jacques dans la passoire de manière à ce que le jus tombe dans le saladier.
- Épluchez, lavez et coupez en petits bâtonnets les carottes et le poireau. Coupez les pieds des champignons, lavez-les et émincez-les. Arrosez-les de jus de citron.
- Dans une poêle ou une sauteuse, faites revenir les champignons dans 40 g de beurre sur feux vif pendant 4 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les bâtonnets de carottes et de poireaux. Continuez la cuisson sur feu moyen pendant 7 minutes. Ensuite, remettez les champignons avec le persil ciselé (1 c.s.), salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez mijotez 2 à 3 minutes. Retirez du feu, réservez. les carottes doivent être légèrement croquantes.
- Ouvrez les coquilles St Jacques délicatement en suivant l'intérieur du côté plat avec une lame de couteau sans dent. Versez l'eau restante dans la coquille dans le saladier. Retirez la noix et son corail. Enlevez la barbe et surtout la poche noire (il ne doit pas en rester un bout). Lavez délicatement la noix et le corail à l'eau froide. Procédez de la même façon pour toutes les coquilles.
- Brossez et lavez les coquilles creuses et plates. Séchez-les.
- Préchauffez le four th 9 (270° C). Pelez et hachez les échalotes. Recouvrez de gros sel la lèchefrite et posez les coquilles creuses dessus de manières à ce qu'elles soient calées. Répartissez dans les coquilles la moitié de la fondue de légumes, puis d'échalotes. Posez par dessus une noix de St Jacques et son corail, salez, poivrez et recouvrez avec le reste de légumes.
- Passez l'eau des coquilles dans un linge propre ou une passoire à tamis très fin tout en arrosant les coquilles. Posez un morceau de beurre salé (10 g) sur chaque coquille et fermez avec une coquilles plate.
- Dans un grand bol, ajoutez à la farine un peu d'eau pour obtenir une pâte très épaisse. Faites des "boudins" de pâte que vous posez entre chaque coquille creuse et son couvercle. Appuyez légèrement afin de les souder. Badigeonnez cette pâte au jaune d'œuf.
- Enfournez pendant 12 minutes à th9 (270° C).
- A la fin de la cuisson, concassé le sel, tapissez-en le plat de service et posez dessus les coquilles chaudes.
- Servez de suite.
N.B. : La coquille St Jacques ne doit pas être trop cuite. Si vous désirez préparez ce plat à l'avance pas de soucis. Mais, enfournez juste avant de servir. Ce plat ne se réchauffe pas !
- Le jus que vous aurez récupéré, filtré et versé sur vos coquilles vous apportera une touche d'iode. Si vous n'aimez pas ça, mettez un peu de jus de citron à la place.
Si vous désirez présenter cette recette en plat, comptez 3 à 4 coquilles par personnes et accompagnez-les de riz thaï.
Parties utilisées : racines, jeunes pousses.
- Oligo-éléments et minéraux à gogo : un véritable cocktail réunissant potassium, calcium, magnésium, fer, cuivre, zinc et manganèse.
- Dans un petit saladier, écrasez le chèvre avec la crème à l'aide une fourchette. Incorporez-y 2 œufs entiers. Mélangez bien. Écroûtez la tomme et coupez-la en lamelles.
- Étalez la deuxième pâte feuilletée dessus. Soudez les bords. Battez le dernier œuf et badigeonnez-en la tourte. Faites des dessins avec une pointe de couteau et incisez finement à plusieurs endroits afin que la vapeur s'échappe. 
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- Épluchez et émincez l'oignon. Dans une casserole, faites revenir l'oignon dans le beurre demi-sel tout en remuant avec une cuillère en bois afin qu'il ne colore pas. Lorsque l'oignon est translucide, saupoudrez de farine et remuez sur feu vif. Retirez du feu, versez le lait en une seule fois, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et lisse. A ce moment là, incorporez-y le fromage coupé en dés, salez, poivrez, ajoutez de la noix de muscade ou du 4-épices selon votre goût. Mélangez délicatement.
- Coupez le cabillaud en morceaux et répartissez ceux-ci dans le plat beurré. Recouvrez avec les pommes de terre. Répandez la sauce au fromage sur tout le dessus et recouvrez de lamelles du reste de fromage. 
- 450 g de grosses crevettes roses
- Dans un wok ou une sauteuse, dorez sur feu vif, dans le reste d'huile d'olive, les blancs de poulet puis baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes. Coupez-les en gros dés après la cuisson.
- Posez une passoire sur un saladier. Placez les coquilles St Jacques dans la passoire de manière à ce que le jus tombe dans le saladier.
- Dans une poêle ou une sauteuse, faites revenir les champignons dans 40 g de beurre sur feux vif pendant 4 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les bâtonnets de carottes et de poireaux. Continuez la cuisson sur feu moyen pendant 7 minutes. Ensuite, remettez les champignons avec le persil ciselé (1 c.s.), salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez mijotez 2 à 3 minutes. Retirez du feu, réservez. les carottes doivent être légèrement croquantes. 
- Préchauffez le four th 9 (270° C). Pelez et hachez les échalotes. Recouvrez de gros sel la lèchefrite et posez les coquilles creuses dessus de manières à ce qu'elles soient calées. Répartissez dans les coquilles la moitié de la fondue de légumes, puis d'échalotes. Posez par dessus une noix de St Jacques et son corail, salez, poivrez et recouvrez avec le reste de légumes. 
- Dans un grand bol, ajoutez à la farine un peu d'eau pour obtenir une pâte très épaisse. Faites des "boudins" de pâte que vous posez entre chaque coquille creuse et son couvercle. Appuyez légèrement afin de les souder. Badigeonnez cette pâte au jaune d'œuf. 
