Coquilles St Jacques aux légumes

Profitez de la fin de la saison des coquilles St Jacques
pour établir cette entrée qui demande du temps et de la patience.

Mais quel régal.... avis aux amateurs d'iode. 

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 8 coquilles St Jacques entières et fraiches

- 2 carottes

- 1 poireau

- 150 g de champignons de Paris

- 2 petites échalotes

- 1 citron

- 1 œuf

- 80 g de beurre demi-sel

- 200 g de farine

- 1 paquet de gros sel

- sel, poivre, persil

Préparation : 

- Posez une passoire sur un saladier. Placez les coquilles St Jacques dans la passoire de manière à ce que le jus tombe dans le saladier.

- Épluchez, lavez et coupez en petits bâtonnets les carottes et le poireau. Coupez les pieds des champignons, lavez-les et émincez-les. Arrosez-les de jus de citron.

- Dans une poêle ou une sauteuse, faites revenir les champignons dans 40 g de beurre sur feux vif pendant 4 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les bâtonnets de carottes et de poireaux. Continuez la cuisson sur feu moyen pendant 7 minutes. Ensuite, remettez les champignons avec le persil ciselé (1 c.s.), salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez mijotez 2 à 3 minutes. Retirez du feu, réservez. les carottes doivent être légèrement croquantes.

- Ouvrez les coquilles St Jacques délicatement en suivant l'intérieur du côté plat avec une lame de couteau sans dent. Versez l'eau restante dans la coquille dans le saladier. Retirez la noix et son corail. Enlevez la barbe et surtout la poche noire (il ne doit pas en rester un bout). Lavez délicatement la noix et le corail à l'eau froide. Procédez de la même façon pour toutes les coquilles.

- Brossez et lavez les coquilles creuses et plates. Séchez-les.

- Préchauffez le four th 9 (270° C). Pelez et hachez les échalotes. Recouvrez de gros sel la lèchefrite et posez les coquilles creuses dessus de manières à ce qu'elles soient calées. Répartissez dans les coquilles la moitié de la fondue de légumes, puis d'échalotes. Posez par dessus une noix de St Jacques et son corail, salez, poivrez et recouvrez avec le reste de légumes. 

- Passez l'eau des coquilles dans un linge propre ou une passoire à tamis très fin tout en arrosant les coquilles. Posez un morceau de beurre salé (10 g) sur chaque coquille et fermez avec une coquilles plate. 

- Dans un grand bol, ajoutez à la farine un peu d'eau pour obtenir une pâte très épaisse. Faites des "boudins" de pâte que vous posez entre chaque coquille creuse et son couvercle. Appuyez légèrement afin de les souder. Badigeonnez cette pâte au jaune d'œuf. 

- Enfournez pendant 12 minutes à th9 (270° C).

- A la fin de la cuisson, concassé le sel, tapissez-en le plat de service et posez dessus les coquilles chaudes.

- Servez de suite. 

N.B. : La coquille St Jacques ne doit pas être trop cuite. Si vous désirez préparez ce plat à l'avance pas de soucis. Mais, enfournez juste avant de servir. Ce plat ne se réchauffe pas !
- Le jus que vous aurez récupéré, filtré et versé sur vos coquilles vous apportera une touche d'iode. Si vous n'aimez pas ça, mettez un peu de jus de citron à la place.

Si vous désirez présenter cette recette en plat, comptez 3 à 4 coquilles par personnes et accompagnez-les de riz thaï.

Comment préparer la coquille St Jacques

Préparation de la coquille St Jacques

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Octobre - avril = saison de pêche Française de la coquille St Jacques

les noix sont plus grasses entre février et avril.

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Si vous acheter des coquilles St Jacques fraiches,

vous pouvez les congelées directement avec la coquille. Ne les lavez pas !

Mettez-les à décongeler une nuit dans le réfrigérateur.

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- Prenez une coquille dans la main gauche. Le côté plat sur le dessus, le bord arrondi vers vous. Prenez un petit couteau de cuisine sans dent dans la main droite. Çà y est ? Bon, continuons. Faites glisser à l'intérieur de la coquille votre lame de couteau. Partez de votre droite vers votre gauche en plaçant cette lame le plus prêt possible du côté plat donc vers l'intérieur haut. Votre coquille va s'ouvrir toute seule et vous ne l'avez pas abîmée.

- Retirez délicatement la coquille. Il vous reste la noix de St Jacques avec le corail entourée des bardes et d'une poche noire. Le tout est visqueux et sale. L'opération la plus délicate arrive ! Il ne faut en aucun cas qu'il reste un seul morceau de cette poche noire. C'est impératif pour votre santé ! Donc, avec votre petit couteau de cuisine, détachez doucement les bardes de la noix. Arrivez au corail, coupez délicatement autour de la poche noire, s'il reste un peu de noir sur le corail, coupez cette partie. lavez votre noix et son corail. C'est prêt. Au début c'est la panique, au bout de 3 ou 4 noix on devient des pros !

la noix de St Jacques ne doit pas être trop cuite - le meilleur étant une cuisson rapide (style steak bleu).

Noix de Saint Jacques poêlée

Comptez 3 - 4 noix par personne selon la grosseur pour une entrée

Faites revenir un peu de beurre salé dans une poêle.

Ajoutez vos noix, laissez les cuire 2 minutes, retournez-les.

Flambez vos noix avec un peu de calvados et servez de suite avec une salade verte ou mesclun.