Trucs et astuces de la "Mouette"

Comment réussir une mayonnaise ?

Pour ne pas rater une mayonnaise ou la rattraper quand elle tourne, il existe une masse de recettes et de trucs. 

En voici quelques un : 

1. Il faut toujours employer des œufs et de l'huile à la même température : n'oubliez pas de sortir les œufs du réfrigérateur avant de vous mettre à l’œuvre.
2. Ne noyez pas votre sauce dans l'huile : 1/4 de litre par jaune, c'est déjà beaucoup.
3. vous pouvez parfaitement monter votre mayonnaise au bain-marie : mettez 2 cuillerées d'eau, 2 jaunes d’œufs et 2 dl d'huile dans une petite casserole que vous poserez dans l'eau bouillante. Fouettez vigoureusement et, dès que la sauce a pris, ajoutez-lui un filet de vinaigre ou un peu de jus de citron.
4. pour lui donner un côté aérien, ajoutez-y au dernier moment un blanc d’œuf battu en neige et un peu de citron. Cette sauce sera délicieuse avec du poisson.
5. Au début, fouettez le jaune d’œuf avec une fourchette piquée d'un petit oignon ou d'une échalote. La sauce prendra beaucoup mieux. 
6. La mayonnaise préparée avec de l'huile de soja ou de maïs reste stable plus longtemps et peut se garder au réfrigérateur pendant environ 15 jours. 
7. Ajoutez une 1/2 cuillerée à café de farine tamisée et travaillez au fouet pour éviter les grumeaux.

• Pour rattraper une mayonnaise :

1. quelques grains de sel suffisent parfois pour sauver une mayonnaise en train de mal tourner : elle devient grenue et comme sablonneuse, mais en la fouettant, on réussit à la rendre lisse.
2. En incorporant à la sauce le jaune d'un œuf mollet, on obtient un bien meilleur résultat qu’avec un nouveau jaune d’œuf cru.
3. Dès que vous voyez que la sauce vire, dépêchez-vous d'y verser quelques gouttes de vinaigre ou d'eau chaude. 
4. Mettez un jaune d’œuf cru dans une assiette, et délayez-le dans un peu d'huile comme d'ordinaire mais en les tournant avec une spatule frottée d'ail. Ajoutez petit à petit à la première mayonnaise ratée.