Quiche de printemps aux soles et asperges

Voici une entrée raffinée qui nous apporte le printemps à table

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- pâte brisée (maison)

- 500 g de filets de soles

- 1 botte d'asperges vertes (500 g)

- 60 g de jambon cuit

- 40 g de gruyère râpé

- 4 œufs

- 2 dl de crème fraiche épaisse

- curcuma (facultatif)

Préparation : 

Lavez les asperges. Coupez-les en 2 et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez-les.

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Allumez le four à 210° C (th.7).

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Étalez la pâte brisée et garnissez-en un moule à tarte ou une tourtière - (si possible en terre) - préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier d'alu et garnissez de légumes secs ou de petits cailloux. Enfournez pour 15 minutes, puis retirez les légumes ou cailloux et l'alu. Remettez au four pour 5 minutes.

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Réservez les moitiés côté pointes des asperges. Éliminez la partie fibreuse de l'autre moitié (en fait, grattez à l'aide d'un couteau sans dent la tige de l'asperge). Mixez les tiges raccourcies, ajoutez les œufs battus, la crème, sel, poivre et une pointe de couteau de curcuma. Mélangez. Incorporez à cette crème le fromage râpé et le jambon coupé en dés minuscule.

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Dans une poêle, faites raidir dans de la margarine les filets de sole, 30 secondes sur chaque face suffisent. Salez, poivrez.

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Étalez sur le fond de tarte 7 à 8 cuillères à soupe de crème d'asperges. Rangez par dessus les filets de sole puis recouvrez avec les reste de crème d'asperges. Placez en les enfonçant légèrement les pointes d'asperges.

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Enfournez pour 25 minutes à 180 ° C (th. 6).

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Servez chaud.

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N.B. : j'utilise très peu de sel pour chaque étape. Juste un soupçon....

Petite friture de Pâques

Ingrédients :

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- 1 tablette de chocolat noir à dessert

- 2 cuillères à soupe de sucre glace

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Matériel :

- moules à chocolat en formes de poissons, lapins, œufs, poules.....

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Préparation :

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Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie sans remuer.

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Ajoutez le sucre glace et mélanger le tout.

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A l'aide d'une petite cuillère, remplissez les alvéoles des moules. Laissez refroidir dans un endroit sec et pas chaud. Ne pas mettre le chocolat au réfrigérateur car il blanchit.

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Démoulez les fritures et présentez-les dans une coupelle ou décorez vos gâteaux avec.

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Morue à l'Auvergnate

Dessalez la morue au moins 24 h à l'avance.

Vu le temps prévu pour la semaine Sainte et le week end de Pâques,

voici la recette d'un vrai plat d'hiver qui avait jadis les honneurs du vendredi Saint.

Ingrédients pour 6 personnes :

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- 500 à 600 g de pavé de morue

- 1 kg de pommes de terre

- 5 grosses gousses d'ail

- huile d'olive

- 2 cuillères à soupe de moutarde

- 2 cuillères à soupe de crème fraiche

- 1 verre à moutarde de vin blanc sec

- estragon ou persil

- sel et poivre

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Préparation :

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Faites dessaler la morue dans de l'eau froide pendant 24 heures en changeant 3 à 4 fois l'eau.

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Le jour même, cuire les pommes de terre avec leur peau pendant 25 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante. Faites pocher dans de l'eau chaude la morue pendant 6 minutes. Égouttez-la. Coupez-la en fines tranches puis émiettez-la en retirant toutes les arêtes.

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Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles.

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Faites rissoler séparément la morue et les pommes de terre dans de l'huile d'olive. Soyez généreux sur l'huile d'olive. La morue doit être légèrement dorée. Les pommes de terre doivent être bien dorées.

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Mettez dans une seule poêle, la morue et les pommes de terre puis ajoutez la moutarde, l'ail émincé et le verre de vin blanc. Mélangez.

Au moment de servir, incorporez la crème fraiche et les herbes. Laissez mijoter à feu doux 5 à 6 minutes.

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Servez chaud.

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Douillons aux pommes

Délicieux dessert Normand

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Ingrédients pour 6 personnes :

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- 6 belles pommes de reinette ou boskoop

- 2 rouleaux de pâte feuilletée

- crème anglaise

- caramel liquide

- beurre

- sucre

- 2 jaunes d'œufs

- poudre d'amande (facultatif)

- 2 cl de calvados pour parfumé la crème anglaise (facultatif)

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Préparation :

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- Pelez les pommes et enlevez le cœur en laissant le fond afin que le beurre ne coule pas.

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- Préchauffez le four à 230 ° C.

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- Mélangez 20 g de beurre avec 10 g de poudre d'amande et autant de sucre. Introduire dans les cavités des pommes ce mélange.

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- Coupez vos rouleaux de pâte feuilletée en 4. Enveloppez chaque pommes de pâte en laissant une cheminée ouverte sur les cavités. Étalez les jaunes d'œufs sur la pâte.

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- Enfournez pour 10 mn à 230 ° C.

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- Au sortir du four, mettre de la crème anglaise sur une assiette. Posez dessus un douillon. Remplissez de caramel la cavité et décorez la crème anglaise avec un trait de caramel. Procédez de même pour les autres douillon.

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Servez chaud.

Poulet Vallée d'Auge

Voici une recette typiquement Normande à faire avec une volaille de ferme.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 poulet fermier (privilégiez un poulet de ferme plutôt que celui vendu en GM)

- 40 g de margarine

- 400 g de champignons de Paris

- 25 cl de cidre Normand brut

- 40 cl de crème épaisse

- 200 g de lardons

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 échalote

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

- 1 bouquet garni (thym - laurier - céleri branche)

- 2 cuillères à soupe de calvados

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Préparation :

- Faites vider et découper le poulet par le volailler. Réservez au réfrigérateur.

- Concassez la carcasse du poulet. Mettez-la dans une cocotte en fonte avec la carotte et l'oignon. Enfournez la cocotte à 160° C pendant 30 mn. Au bout de ce temps, sortez la cocotte du four et versez une cuillère à soupe de farine en pluie sur la carcasse. Mouillez avec de l'eau froide, ajoutez le concentré de tomate, la gousse d'ail écrasée et le bouquet garni. Portez à ébullition sur le feu puis laissez frémir 30 mn en écumant de temps à autre. A la fin de cuisson, filtrez ce fond de sauce, réservez.

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- Salez, poivrez et farinez les morceaux de poulet. Dans une cocotte en fonte, faites fondre la margarine et placez les morceaux de poulet côté peau pour les colorer. Retournez-les et laissez colorer l'autre face. Ajoutez les champignons émincés, les lardons et l'échalote ciselée. Laissez cuire 30 mn à feu moyen.

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- Dégraissez avec le fond de sauce votre cocotte, flambez les morceaux de poulet avec le calvados, et mouillez avec le cidre. Laissez réduire a feux vif, ajoutez la crème fraiche.

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- Servez avec un mélange pommes / oignons revenus dans une poêle avec du beurre demi-sel.

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NB : ce plat se réchauffe très bien.

Terrine de saumon à la mousse de dorade

Voici une recette de terrine de poissons à préparer la veille

Idéale pour le repas de Pâques.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

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- 300 g de filets de saumon frais

- 400 g de dorade ou autre poisson blanc

- 400 g d'épinards

- 400 g de carottes

- 30 g de margarine

- 4 blancs d'œufs

- 2 dl de crème fraiche épaisse

- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée

- sel et poivre

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Matériel :

- 1 moule à cake

- 1 robot mixer

Préparation (compter une bonne heure) :

- Épluchez et lavez les carottes. Faites-les cuire entières, à la vapeur dans l'autocuiseur (ou au micro-onde pour ceux qui possèdent un micro-ondes multifonctions) pendant 10 minutes.

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- Équeutez et lavez les épinards à grande eau. Égouttez-les soigneusement. Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte, ajoutez les épinards, du sel et du poivre. Couvrez la cocotte pendant 5 minutes. Égouttez les épinards.

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- Hachez au mixer les filets de dorade puis ajoutez les blancs d'œufs non battus, la crème fraiche, la ciboulette, du sel et du poivre. Mixez pour bien mélanger. retirez la mousse de dorade du bol du mixer et mettez-la au réfrigérateur.

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- Découpez les filets de saumon en lanières.

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- Mixez les carottes, ajoutez le tiers de la mousse de dorade. Mixez à nouveau pour mélanger. Réservez au réfrigérateur. Procédez de même avec les épinards. Gardez le dernier tiers de mousse de dorade nature.

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- Préchauffez le four Th 6 - 180 ° C. Beurrez le moule à cake. Remplissez-le de couche irrégulières de mousse de dorade nature, aux épinards et aux carottes en intercalant les lanières de saumon. Placez la terrine dans un bain marie et enfournez pour 45 minutes. A la fin de ce temps de cuisson, enfoncez une lame de couteau dans la terrine, si celle-ci sort sèche, votre terrine est cuite. Sinon, laissez cuire encore quelques minutes.

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- Le lendemain, au moment de servir, trempez la terrine dans de l'eau très chaude puis démoulez-la sur une planche. Découpez-la - si possible avec un couteau électrique. Disposez 1 ou 2 tranche(s) sur les assiettes décorez de demi-rondelles de citron et d'un peu d'aneth.

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- Préparez une sauce en mélangeant 2 dl de crème fraiche avec 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, du sel, du poivre et 1 cuillère à café d'aneth ou de ciboulette hachée. Servez cette sauce en saucière ou directement dans chaque assiette.