Chapon rôti et sa garniture de légumes

Noël et le jour de l'an sont des périodes idéales pour inviter. 

Cette recette traditionnelle du chapon au four est mise au goût du jour par le biais de cette farandole de légumes oubliés.

Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 chapon fermier prêt à cuire de 4 kg
- beurre demi-sel
- 1 boule de céleri
- 1 potimarron
- 1 courge butternut
- 400 g de topinambours
- 5 panais
- 10 échalotes
- 2 ou 3 feuilles de laurier
- thym
- sel - poivre

Préparation :
- Salez et poivrez l'intérieur du chapon.  Si vous n'avez pas de grand plat à four, posez des feuilles d'aluminium de manière à former un plat de la dimension de la lèche-frite de votre four. Il faut que le chapon ait de la place dans le plat. Badigeonnez la volaille avec le beurre demi-sel et enfournez à Th. 5-6 (170° C) pour 1 h 45. Arrosez régulièrement le chapon avec sa graisse de cuisson.

- Pendant ce temps, lavez et épluchez tous les légumes. Coupez-les en gros cubes. Laissez les échalotes épluchées entières si elles ne sont pas trop grosses ; sinon coupez-les en deux.

- Au bout du temps de cuisson, placez les légumes tout autour du chapon. Posez le thym et le laurier dessus et continuez la cuisson pendant 45 minutes.
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- Coupez le chapon et servez-le dans les assiettes entouré de ses légumes et arrosé de jus.

N.B. : on peut lors de la cuisson des légumes, ajoutez 15 cl de bouillon de volaille, je ne l'ai pas fait car j'ai été dérangé, du coup le jus était suffisant.

Croustades terre et mer

Voici une délicieuse entrée (un peu longue à préparer) mais qui ravira toutes les papilles... 

vous pouvez servir cette entrée pour un jour de fête... vous n'aurez que des compliments, à condition de bien suivre les consignes de cuisson.

Ingrédients :

- 6 croûtes feuilletées (pour bouchées à la reine)

- 1 kg 500 de moules fraiches de bouchot ou mieux, de Barfleur (dans tous les cas,pas emballées dans des boites en plastique)

- 10 cl de vin blanc

- 3 poireaux fins

- 500 g de champignons de Paris

- 1/2 citron

- 50 g de margarine

- 50g de beurre demi-sel

-  40 g de farine

- 20 cl de lait froid

- 5 c.s. de crème liquide

- 1 pointe de couteau de safran ou de curcuma

- sel, poivre

Préparation :

- Lavez et grattez  les moules. Versez le vin blanc dans une sauteuse et faites-y ouvrir les moules sur feu vif. Enlevez les coquilles. Posez les moules dans une passoire. Filtrez 20 cl de jus de cuisson. Réservez.

- Lavez et épluchez les poireaux en gardant uniquement le blanc. Coupez-les en petits tronçons que vous couperez en 2. Lavez. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les poireaux et, à la reprise de l'ébullition, laissez cuire 4 minutes. Laissez-les s'égoutter dans une passoire.

- Nettoyez, enlevez les pieds et émincez les champignons. Faites fondre la margarine dans une grande poêle, ajoutez les champignons et le jus de citron. Mélangez, laissez cuire pendant 8 minutes. Réservez dans la poêle.

- Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, chauffez le beurre demi-sel. Lorsqu'il est blond, Versez la farine en pluie en remuant avec une cuillère en bois puis, versez peu à peu le lait en continuant de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Elle ne doit pas bouillir. Retirez du feu et incorporez successivement le jus des moules filtré, la crème liquide, du poivre et la pointe de couteau de safran, remuez. Goûter l'assaisonnement, rectifiez si nécessaire. Remettez la casserole sur feu vif et donnez quelques bouillons (2 à 3 secondes pas plus). Retirez du feu.

- Ajoutez dans la sauce les moules, les poireaux égouttés, les champignons avec leur jus. Mélangez délicatement. 

- Ôtez le chapeau des croûtes sans percer le fond. Remplissez-les de la préparation et posez-les sur la grille du four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Mettez le reste de la préparation aux moules dans un plat allant au four et posez-le sur la grille. 

- Préchauffez le four si vous n'avez pas de chaleur tournante. Enfournez les croustades à th. 6 (200° C) pendant 10 minutes. 

- Servez les croustades chaudes dans une assiette creuse avec quelques cuillerées de préparation tout autour. 

Terrine de St Jacques en gelée safranée

Attention cette recette est à faire la veille et, elle est un peu longue à préparer et surtout délicate à démouler. Idéale pour les fêtes de fin d'année avec un avantage, sa légèreté !

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Ingrédients :  

- 800 gr de noix de St Jacques avec le corail -

- 3 avocats pas trop gros et mûrs -

- 1 citron 

- 10 cl de vin blanc sec 

- 6 C. à C. de fumet de poisson instantané 

- 6 à 7 feuilles de gélatines 

- 2 blancs d'œufs 

- 1 dose de pistils de safran 

 Préparation : 

 - faites tremper le safran dans une tasse d'eau tiède. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 

- Dans une casserole, délayez le fumet de poisson dans 60 cl d'eau froide. Portez à frémissement et plongez-y les noix de St Jacques. Faites-les pocher 3 minutes puis à l'aide d'une écumoire posez-les dans une passoire afin de les faire égoutter. Réservez le fumet dans la casserole sur feux doux. -

- Dans un petit saladier, battez les blancs d'œufs avec le vin blanc pour les rendre mousseux. Toujours en fouettant, versez-les dans le fumet. Fouettez jusqu'à la reprise de l'ébullition. Hors du feux, ajoutez la gélatine bien essorée et remuez pour la dissoudre. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. 

- Filtrez délicatement ce fumet à travers un linge posé sur une passoire, en le prenant au centre de la casserole à la louche pour éviter les impuretés. Ajoutez le safran et son eau. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il commence à gélifier. 

- Pelez les avocats et coupez les en dés. Citronnez-les. 

- Dans une terrine rincée à l'eau froide et secouée (non essuyée), versez une couche de gelée. Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit tremblotante (30 à 45 mn). Déposez dessus une couche de St Jacques épongées et des cubes d'avocat. Recouvrez de gelée, laissez prendre au réfrigérateur. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. -

- Couvrez la terrine et faites prendre au réfrigérateur pendant au minimum 12 h. -

- Au moment de servir, démoulez la terrine sur un plat. Accompagnez-la d'une mayonnaise au citron allégée d'un blanc d'œuf en neige. Pour ma part, n'étant pas douée pour les sauces et autres mayonnaises, je préfère l'acheter toute prête. C'est moins risqué pour mes convives !

Chapon fermier

Ingrédients :

- 1 chapon fermier

- 20 cl de miel de forêt ou de sapin

- 10 clous de girofle

- 150 g de beurre

- 5 pommes Elstar ou autres pommes acidulées

- 1 verre de vin blanc de pays

- gros sel - sel

préparation :

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• La veille :-pilez les clous de girofle et travaillez-les aec 100g de beurre fondu et un verre de miel. Mélangez 3 cuillerées à soupe de cette préparation avec 3 pommes coupées en petits morceaux. Salez et poivrez l'intérieur du chapon et farcissez-le avec les pommes au miel.

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- Enduisez le chapon du reste de miel au beurre. Enveloppez-le de papier aluminium.

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- Réservez au frais jusqu'au lendemain.

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• Le jour même : 

- Otez le papier d'aluminium, placez le chapon dans le plat à rôtir beurré

- Faites cuire 30 mn par Kg à four chaud (th. 7 - 230° C).

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- Faites sauter les autres pommes coupées en quartiers.

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- En fin de cuisson, salez au gros sel, poivrez et déglacez avec le vin blanc.

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- Servez le chapon avec les pommes nappées du dé glaçage.

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