Croustades terre et mer

Voici une délicieuse entrée (un peu longue à préparer) mais qui ravira toutes les papilles... 

vous pouvez servir cette entrée pour un jour de fête... vous n'aurez que des compliments, à condition de bien suivre les consignes de cuisson.

Ingrédients :

- 6 croûtes feuilletées (pour bouchées à la reine)

- 1 kg 500 de moules fraiches de bouchot ou mieux, de Barfleur (dans tous les cas,pas emballées dans des boites en plastique)

- 10 cl de vin blanc

- 3 poireaux fins

- 500 g de champignons de Paris

- 1/2 citron

- 50 g de margarine

- 50g de beurre demi-sel

-  40 g de farine

- 20 cl de lait froid

- 5 c.s. de crème liquide

- 1 pointe de couteau de safran ou de curcuma

- sel, poivre

Préparation :

- Lavez et grattez  les moules. Versez le vin blanc dans une sauteuse et faites-y ouvrir les moules sur feu vif. Enlevez les coquilles. Posez les moules dans une passoire. Filtrez 20 cl de jus de cuisson. Réservez.

- Lavez et épluchez les poireaux en gardant uniquement le blanc. Coupez-les en petits tronçons que vous couperez en 2. Lavez. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les poireaux et, à la reprise de l'ébullition, laissez cuire 4 minutes. Laissez-les s'égoutter dans une passoire.

- Nettoyez, enlevez les pieds et émincez les champignons. Faites fondre la margarine dans une grande poêle, ajoutez les champignons et le jus de citron. Mélangez, laissez cuire pendant 8 minutes. Réservez dans la poêle.

- Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, chauffez le beurre demi-sel. Lorsqu'il est blond, Versez la farine en pluie en remuant avec une cuillère en bois puis, versez peu à peu le lait en continuant de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Elle ne doit pas bouillir. Retirez du feu et incorporez successivement le jus des moules filtré, la crème liquide, du poivre et la pointe de couteau de safran, remuez. Goûter l'assaisonnement, rectifiez si nécessaire. Remettez la casserole sur feu vif et donnez quelques bouillons (2 à 3 secondes pas plus). Retirez du feu.

- Ajoutez dans la sauce les moules, les poireaux égouttés, les champignons avec leur jus. Mélangez délicatement. 

- Ôtez le chapeau des croûtes sans percer le fond. Remplissez-les de la préparation et posez-les sur la grille du four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Mettez le reste de la préparation aux moules dans un plat allant au four et posez-le sur la grille. 

- Préchauffez le four si vous n'avez pas de chaleur tournante. Enfournez les croustades à th. 6 (200° C) pendant 10 minutes. 

- Servez les croustades chaudes dans une assiette creuse avec quelques cuillerées de préparation tout autour. 

Tagliatelles crustacés-volailles

Ce plat unique se prépare au dernier moment et se sert chaud... 

 Ingrédients pour 4 personnes :

- 300 g de tagliatelles fraiches ou sèches

- 450 g de grosses crevettes roses

- 300 g de blancs de poulet 

- 50 g de germes de soja (Bio)

- 2 petites gousses d'ail ou 1 grosse

- 1 beau bouquet de persil

- 15 cl de vin blanc sec

- 2 c.s. d'huile d'olive 

- sel, poivre du moulin

Préparation : 

- Faites bouillir une grosse quantité d'eau salée, ajoutez 1 c.s. d'huile d'olive et plongez-y les pâtes.Faites-les cuire comme indiqué sur le paquet. Pour ma part, après la reprise de l'ébullition, je couvre bien la casserole, je coupe le feu et j'attends 7 à 10 minutes.... c'est cuit ! 

- Dans un wok ou une sauteuse, dorez sur feu vif, dans le reste d'huile d'olive, les blancs de poulet puis baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes. Coupez-les en gros dés après la cuisson.

- Épluchez et émincez l'ail. Ciselez le persil.

- Dans le même récipient que les blancs de poulet sans ajout de graisse, faites revenir l'ail à peu près 30 secondes en remuant. Versez le vin blanc et le persil ciselé, remuez. Ajoutez les crevettes et portez à ébullition pendant 3 minutes. Puis, incorporez les germes de soja et les dés de blanc de poulet. Salez un peu, poivrez, réservez. 

- Égouttez les pâtes. Versez-les dans le récipient, mélangez-les bien afin de les enrober de sauce. 

- Servez de suite. Si vous attendez trop longtemps, les pâtes seront sèches.

N.B. : ce plat a beaucoup de saveur dû au persil et à l'ail... mes test-tout on aimé... a part, mon "grand gourmand", qui préfère les pâtes avec de la crème fraiche... question de goût. 

Quiche aux crevettes et au pistou

Ingrédients : 

- pâte brisée

- 500 g à 600 g de crevettes roses

- 2 gousses d'ail 

- 1 gros bouquet de persil 

- 60 g de pignons de pin 

- 1 c.s. d'huile d'olive

- 3 gros œufs

- 20 cl de crème liquide 

- 10 cl de lait entier

- 60 g de parmesan râpé

- margarine - sel - poivre

Matériel : 

- 1 robot ménager

- 1 moule à tourte ou à tarte

Préparation : 

- Lavez et séchez le persil. Coupez les grosses tiges. Épluchez et dégermez les gousses d'ail. Mixez ensemble l'ail, pignons, persil et la C.S. d'huile d'olive. Réservez ce pistou. 

- Décortiquez les crevettes. 

- Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ajoutez le parmesan, le pistou, la crème, le lait, salez et poivrez. Mélangez bien.

- Étalez la pâte brisée dans le moule beurré avec la margarine. Piquez le fond avec une fourchette. Versez dessus la crème au pistou et disposez-y les crevettes. 

- Enfournez au plus bas du four pour 20 à 25 minutes th. 7 (210° C).


- Servez chaud avec une salade verte.


N.B. : mes test-tout ont été agréablement surpris par les ingrédients de cette quiche.Pour ma part, j'ai trouvé que les saveurs du pistou se dégagent plus lors du réchauffage de la quiche ; en contre partie, celle-ci est moins belle à regarder...

Terrine de St Jacques en gelée safranée

Attention cette recette est à faire la veille et, elle est un peu longue à préparer et surtout délicate à démouler. Idéale pour les fêtes de fin d'année avec un avantage, sa légèreté !

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Ingrédients :  

- 800 gr de noix de St Jacques avec le corail -

- 3 avocats pas trop gros et mûrs -

- 1 citron 

- 10 cl de vin blanc sec 

- 6 C. à C. de fumet de poisson instantané 

- 6 à 7 feuilles de gélatines 

- 2 blancs d'œufs 

- 1 dose de pistils de safran 

 Préparation : 

 - faites tremper le safran dans une tasse d'eau tiède. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 

- Dans une casserole, délayez le fumet de poisson dans 60 cl d'eau froide. Portez à frémissement et plongez-y les noix de St Jacques. Faites-les pocher 3 minutes puis à l'aide d'une écumoire posez-les dans une passoire afin de les faire égoutter. Réservez le fumet dans la casserole sur feux doux. -

- Dans un petit saladier, battez les blancs d'œufs avec le vin blanc pour les rendre mousseux. Toujours en fouettant, versez-les dans le fumet. Fouettez jusqu'à la reprise de l'ébullition. Hors du feux, ajoutez la gélatine bien essorée et remuez pour la dissoudre. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. 

- Filtrez délicatement ce fumet à travers un linge posé sur une passoire, en le prenant au centre de la casserole à la louche pour éviter les impuretés. Ajoutez le safran et son eau. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il commence à gélifier. 

- Pelez les avocats et coupez les en dés. Citronnez-les. 

- Dans une terrine rincée à l'eau froide et secouée (non essuyée), versez une couche de gelée. Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit tremblotante (30 à 45 mn). Déposez dessus une couche de St Jacques épongées et des cubes d'avocat. Recouvrez de gelée, laissez prendre au réfrigérateur. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. -

- Couvrez la terrine et faites prendre au réfrigérateur pendant au minimum 12 h. -

- Au moment de servir, démoulez la terrine sur un plat. Accompagnez-la d'une mayonnaise au citron allégée d'un blanc d'œuf en neige. Pour ma part, n'étant pas douée pour les sauces et autres mayonnaises, je préfère l'acheter toute prête. C'est moins risqué pour mes convives !

Mousse aux crevettes

A faire la veille

Ingrédients : 

- 400 g de crevettes roses  

- 125 g de fromage frais St Moret 

- 1 brique de 20 cl de coulis de tomates fraiches  

- 5 feuilles de gélatine  

- 1 échalote hachée  

- 220 g de mayonnaise 

- 1 C.S. de cognac 

- sel - poivre du moulin  

Matériel : 

- 1 robot ménager 

- 6 verrines ou jolis verres à apéro  

Préparation : 

  - Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau fraiche. 

- Dans une casserole, sur feux doux, faites fondre le St Moret dans le coulis de tomates. Une fois fondu, retirez la casserole du feu, incorporez, avec une cuillère en bois, une à une les feuilles de gélatine essorées dans vos mains.  

- Mettre de côté 6 belles crevettes pour le décor. Décortiquez les autres et mettez-les dans le bol du robot. Ajoutez la mayonnaise, l'échalote et le cognac. Mixez. Puis ajoutez le mélange fromage - tomates, du sel et du poivre. Mixez de nouveau. 

- Répartissez cette préparation dans les verrines. Rangez celles-ci au frigo jusqu'au lendemain. (pendant 12 h au minimum). 

- Au moment de servir, décorez vos verrines avec 1 crevette et une petite cuillère. Présentez le tout avec du pain de campagne ou des toasts grillés. 

 NB : j'ai fait 7 verrines en adaptant les quantités. Sur 7 convives, 1 seul n'a pas aimé car il trouvait que l'échalote dénaturait le goût des crevettes...