Voici une recette longue à préparer mais, quel délice ! Idéal pour les fêtes.
Pour 8 personnes :
Ingrédients pour le filet :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée.
- 1.5 kg de filet de bœuf paré et ficelé (si possible achetez-le dans une boucherie traditionnelle)
- 1 échalote
- 3 tranches de jambon de Parme
- 125 g de jambon blanc de Paris
- 2 c.s. d'huile
- 120 g de beurre
- 1 litre de bouillon de volaille
- sel et poivre
- 1 œuf battu
Ingrédients pour la garniture :
- 500 g de haricots verts
- 6 à 8 grosses carottes (les miennes viennent du jardin)
- 1 boule de céleri-rave
Ingrédients pour la sauce :
- Quelques parures de bœuf
- 1 oignon
- 1 tomate fraiche
- 1 carotte
- 1/2 c.s. de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 5 cl de porto
- 1/2 c.s. de Maïzena ou fécule de pomme de terre
Préparation :
- Salez et poivrez le filet. Sur feu vif, dans une cocotte en fonte, faites chauffer 2 cuillères d'huile et pendant 5 minutes, faites bien colorer le filet sur toutes ses faces. Retirez-le sur une grille et laissez-le refroidir, puis déficelez-le. Faites revenir et bien colorer à la place du filet les parures de bœuf. Ajoutez la carotte et l'oignon coupés en morceau, laissez revenir le tout encore 5 minutes. Dégraissez la plaque et mouillez avec le bouillon de volaille en raclant le fond du plat avec une spatule pour décoller les sucs de la viande. Versez le tout dans une casserole, ajoutez le bouquet garni, la tomate, le concentré de tomates et laissez cuire doucement pendant 1 h 30. Passez ensuite au chinois et faites réduire ce fond pour en obtenir 1/4 de litre, liez celui-ci avec la fécule de pomme de terre, préalablement délayée dans un peu d'eau, réservez cette sauce.
- Préparez la duxelle de champignons : Nettoyez et lavez les champignons de Paris, émincez-les au couteau et passez-les au mixeur pour les concasser. Dans une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre, faites-y revenir l'échalote hachée sans coloration. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et laissez-les cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation : il faut que la duxelle soit un peu sèche. Ajoutez alors le jambon de Paris haché. Étalez cette duxelle sur le filet de bœuf et entourez-le avec les tranches de jambon de Parme.
- Étalez 1 rouleau de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisée posé sur la grille du four. Posez dessus le filet de bœuf puis ramenez la pâte tout autour de la viande. Étalez le 2ème rouleau de pâte feuilletée. Coupez-le de manière à recouvrir le dessus du filet tout en débordant légèrement sur l'autre pâte feuilletée. Soudez les extrémités avec l'œuf battu et enduisez le tout d'œuf battu. Avec la pointe d'un couteau, tracez des croisillons. Avec des emportes-pièces découpez des formes dans le reste de pâte feuilleté et posez les sur le filet. Enduisez-les d'œuf battu. Enfournez dans le four préchauffé à th 8 - 240°C et faites-le cuire 30 minutes pour une viande rouge.
- Lavez, épluchez et taillez les carottes et le céleri en bâtonnets de 4 cm de longueur sur 1.5 cm de côté. Avec un couteau d'office, arrondissez les angles pour leur donner la forme d'une grosse olive. Faites-les cuire à l'eau bouillante ou à la vapeur, rafraichissez-les et égouttez-les. Épluchez les haricots verts, faites-les cuire et rafraichissez-les. Au moment de servir, passez les légumes au beurre dans une poêle.
- Préparez la sauce : dans une casserole, faites réduire de deux tiers le porto, mouillez-le avec la sauce que vous avez mis de côté. Laissez bouillir 2 mn puis incorporez 50 g de beurre en parcelles.
- Taillez le filet en tranches épaisses, dresser-les sur un plat de service, disposez la garniture autour et présentez la sauce en saucière.
- Le lendemain, lavez les légumes. Pelez et hachez les oignons. Épluchez les carottes, coupez-les en 2 puis en petits tronçons. Émincez le céleri. Nettoyez les champignons, coupez les plus gros en 3 ou 4. Arrosez-les avec le jus du citron.
