Sauté de veau à la Provençale

Cette année, le printemps se fait attendre.... les giboulées, d'accord... le froid est un peu plus difficile à supporter. Bref, nous avons besoin de soleil et un peu de chaleur. Ce plat aux saveurs du sud, qui mijote pendant 3 heures au four, est idéal pour cette saison. 

 Ingrédients pour 6 personnes : 

- 1.5 kg de sauté de veau ou d'épaule coupés en morceaux

- 50 cl de bouillon de cube

- 50 cl de vin blanc

- 1 boite 4/4 de tomates pelées

- 200 g d'olives noires

- 4 c.s. de câpres

- 4 échalotes

- 5 gousses d'ail 

- huile d'olive

- 1 bouquet garni 

- sel - poivre

Préparation :

- Faites dorer les morceaux de viande avec 3 C.S. d'huile d'olive dans une cocotte en fonte allant au four. Une fois dorés sur toutes les faces, posez les morceaux de veau sur une grille et jetez le gras de la cocotte dans la laver. 

- Pendant la cuisson de la viande, pelez et hachez les échalotes et l'ail. Faites dorer dans 1 c.s. d'huile d'olive dans la cocotte à la place de la viande pendant 5 minutes. Ajoutez le bouquet garni et le vin blanc et faites réduire de moitié sur feu vif. 

- Épépinez les tomates en les pressant, concassez-les et ajoutez-les dans la cocotte avec la sauce tomate de la boite. Laissez cuire à feux moyens pendant 5 minutes. 

- Posez le veau dans la cocotte sur la sauce. Versez le bouillon jusqu'à ce que la viande soit recouverte. Ajoutez de l'eau si nécessaire. 

- Couvrez la cocotte, enfournez pour 2 h thermostat 5 (150° C).

- Au bout des 2 heures de cuisson, enlevez le bouquet garni, ajoutez les olives et les câpres. Si il manque du liquide, ajoutez un peu d'eau. Ré-enfournez pendant 1 heure toujours th 5 (150° C). 

servez chaud

- Servez chaud accompagné de pommes de terre vapeur et de la salade. 

N.B. : si vous n'avez pas de bouquet garni frais, n'hésitez pas à mettre un bouquet garni séché. A ce moment là, vous n'aurez pas à le retirer. Vous pouvez préparer ce plat la veille et le faire réchauffer doucement le jour même.

Wok d'échine de porc aux mojhettes

Ingrédients pour 6 personnes :

  

- 500 g d'échine de porc désossée

- 2 gousses d'ail

- 2 c.s. d'huile d'olive

- 1 boite de 250 g de tomates pelées

- 125 g de mojhettes ou mogettes (*)

- thym, bouquet garni, sel, poivre

- 10 cl de vin blanc sec

Préparation : 

- la veille faites tremper les haricots dans un bol d'eau fraiche que vous changerez régulièrement. 

- Le jour même, faites cuire les mogettes dans 3 fois leur volume d'eau salée avec beaucoup de thym pendant 1 h 30.

- Pelez, dégermez et écrasez légèrement l'ail. Découpez l'échine de porc en dés de (environ) 3 cm de côtés. 

- Salez et poivrez les dés d'échine. Dans le wok, faites revenir les morceaux de viande dans l'huile d'olive chaude pendant 5 minutes en remuant. Ajoutez l'ail, les tomates pelées et grossièrement concassées avec leur jus, et, enfin, les haricots cuits et égouttés. Mélangez délicatement. 

- Posez dessus le bouquet garni et versez le vin blanc. Portez à frémissement, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes au minimum. 

- Servez chaud. 

N.B. : (*) si vous n'avez pas le temps de faire cuire les mogettes ou mojhettes (ce sont les même haricots), vous pouvez acheter une conserve de 400 g de haricots blancs que vous rincerez et égoutterez avant de la versez dans votre wok. 

Très nutritifs, les haricots secs sont riches en glucides lents, en protéines végétales, en sels minéraux et en fibres. Bref, ils sont bons pour la santé !

Baekeoffe Alsacien

Voici une recette idéale pour l'hiver. Il suffit d'avoir une terrine vernissée à Baeckeoffe et un peu de temps pour préparer cette recette.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

- 600 g de gîte de bœuf

- 600 g d'épaule d'agneau

- 500 g d'échine de porc désossée

- 250 g d'oignons + 2 oignons

- 4 blancs de poireaux

- 2.5 kg de pommes de terre à chaire ferme

- 1 litre de vin blanc d'Alsace (Sylvaner ou Riesling de préférence)

- 2 carottes

- 2 gousses d'ail

- 2 clous de girofle

- 1 bouquet garni (*)

- sel et poivre

Préparation :

La veille, coupez la viande en gros morceaux et mettre ceux-ci dans un récipient qui a un couvercle. 

Épluchez et lavez 2 carottes et 2 oignons. Coupez les carottes en bâtonnets ou en gros dés, émincez grossièrement un oignon et piquez l'autre oignon de clous de girofle. Mettez ces légumes avec la viande. Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, arrosez le tout avec le vin blanc. Posez le couvercle et laissez mariner au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, au minimum 4 heures avant le service, beurrez légèrement la terrine. Épluchez et émincez les pommes de terre à la râpe ou au robot. Lavez les blancs de poireaux, coupez-les en gros tronçons. Épluchez et coupez les oignons en lanières assez fines.

Disposez la moitié des pommes de terre dans le fond de la terrine, puis étalez par dessus une couche d'oignons, puis la moitié des blancs de poireaux, salez, poivrez et posez le bouquet garni. Ajoutez la viande et recouvrez-la du reste de pommes de terre, de blancs de poireaux, salez poivrez. Versez dessus la marinade (vin blanc et légumes). Le liquide doit remplir aux 3/4 la terrine. Si besoin, ajoutez un peu d'eau). 

Préparez un luth avec de la farine et de l'eau. Le poser entre la terrine et le couvercle afin de les souder. 

Enfournez au four traditionnel à Th. 180° C (5/6) pendant 3 heures. Si vous deviez continuez la cuisson, baissez le thermostat.

Présentez sur la table la terrine, ouvrez devant les convives le couvercle et servez très chaud. 

N.B. : (*) si vous n'avez pas de bouquet garni frais, mettez un bouquet garni séché dans une boule à thé.

la potée d'hiver

Ça y est, l'hiver est arrivé ! 

Ce mois de février va être froid, très froid... brrrrrrr... nous avons joué aux cigales au mois d'octobre, et, bien sur, nous le payons en février. Profitons en pour faire mijoter cette potée qui réchauffe....

Ingrédients pour 3 - 4 personnes : 

- 3 petits jambonneaux demi-sel

- 3 saucisses à cuire

- 350 g de poitrine fumée

- 150 g de haricots blancs secs

- 1 chou vert (pas trop gros)

- 4 poireaux (pas trop gros)

- 6 carottes

- 6 navets

- 2 oignons

- 3 grosses pommes de terre (facultatif)

- 1 branche de céleri

- thym, laurier (si séché, à mettre dans une boule à thé)

- 4 clous de girofle

Préparation : 

- la veille, mettez le jambonneau à dessaler dans un récipients rempli d'eau froide. Dans un autre récipients, faites tremper les haricots dans de l'eau froide que vous renouveler au minimum 3 fois. 

- Le jour même, égouttez le jambonneau et mettez-le dans une marmite avec 2 litres d'eau froide. Ajoutez-y la poitrine coupée en gros morceaux et  les oignons Épluchés et piqués de clous de girofle . Portez à ébullition.

- Pendant ce temps, lavez et épluchez les carottes et les navets. Lavez et émincez les poireaux en gros tronçons. (si vous utilisez des poireaux de jardin, lavez-les, laissez-les en entiers et ficelez-les). Otez les feuilles dures et le trognon du chou, puis coupez-le en grosses lanières. Lavez les.

- Mettez tous les légumes dans la marmite avec le bouquet garni (thym, laurier) et les haricots secs égouttés. Salez légèrement et poivrez bien. Laissez mijoter (à feux doux) pendant 2 h 15 environ. 

- Passé ce temps, ajoutez les saucisses et continuez la cuisson sur feu doux toujours, pendant 45 minutes environ. 

- Servez chaud avec des croûtons pour le bouillon. 

N.B. : ce plat est meilleur réchauffé.... plus il est mijoté, meilleur il est.... on peut rajouter des pommes de terre en même temps que les haricots. Pour bien nettoyer les légumes - surtout choux et poireaux, lavez-les dans une eau froide vinaigrée.

Cocotte de collier d'agneau et chou vert

Ingrédients : 

- 12 tranches de collier d'agneau

- 1 chou vert bien pommé

- 1 oignon

- 2 poireaux

- 2 carottes

- 1 branche de céleri

- bouquet garni (thym, laurier, persil)

- huile (d'olive de préférence)

- 50 g de margarine

- 2 cubes de bouillon de bœuf et 1 litre d'eau

- sel, poivre, vinaigre de vin

Préparation : 

- Coupez la base du chou et enlevez les basses feuilles qui sont dures. Partagez-le en 2, retirez et jetez le trognon des 2 moitiés. Posez vos demi-choux à plat sur une planche à découper puis faites des lanières d'un centimètre de largeur (à peu près). 

- Lavez ces lanières de chou 2 ou 3 fois dans de l'eau vinaigrée. Rincez et égouttez-les. 

- Lavez et épluchez les autres légumes. Coupez les carottes et l'oignon en 4, les poireaux et le céleri en petits tronçons.

- Préparez 1 litre de bouillon de bœuf. 

 

- Dans une grande cocotte, chauffez l'huile et faites-y revenir les morceaux de colliers 3 minutes sur chaque face. Posez-les sur une grille, salez et poivrez. Jetez l'huile de cuisson et remplacez-la par la margarine sans laver la cocotte. Jetez sur le beurre chaud les légumes (sauf le chou) avec le bouquet garni, remuez avec une cuillère en bois pendant 8 à 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez les lanières de chou, salez légèrement, poivrez et mélangez bien le tout. Posez sur le mélange de légumes les tranches de viande, mouillez avec le bouillons chaud, couvrez et laissez mijoter pendant une heure et demie au minimum. Vérifiez l'assaisonnement après une heure de "mijotage".

- Servez chaud dans la cocotte ou un plat de service. Vous pouvez saupoudrez votre plat de persil ciselé. 

Boeuf bourguignon

Si le 1er octobre nous avions 27°C à l'ombre, ce week-end, nous avons à peine 16° C.
L'automne est arrivé !

Voici une recette à laisser mijoter sur les fourneaux...

Ingrédients : 

- 1.9 kg de bœuf dans la macreuse coupé en gros morceaux

- 300 g de poitrine fumée coupée en gros lardons

- 500 g de champignons de Paris

- 200 g de petits oignons blancs ou de gros oignon émincé

- 4 gousses d'ail dégermées

- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri...)

- 1 c.s. de farine

- 1 bouteille de vin (75 cl) rouge

- 50 cl de bouillon de bœuf

- Margarine

- sel, poivre

Préparation :

- Faites fondre 50 g de margarine dans une cocotte puis, faites-y revenir les morceaux de viande en les faisant colorer sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. 

- Saupoudrez de farine, mélangez, laissez légèrement colorer les morceaux de bœuf puis mouillez avec le vin et le bouillon. Ajoutez les gousses d'ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à petits frémissements pendant 2 h.

- Pendant ce temps, lavez, coupez les pieds et émincez les champignons. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de margarine. Égouttez-les, réservez.

- Dans la même poêle, faites cuire les oignons émincés avec les lardons pendant 10 minutes en remuant fréquemment. Ajoutez les champignons, réservez.

- Quand la viande est cuite, enlevez le bouquet garni et ajoutez dans la cocotte le contenu de la poêle. Continuez la cuisson sur feux très doux jusqu'au service. 

- Servez chaud avec des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur.

N.B. : ce plat est meilleur réchauffé. 

Estouffade d'agneau aux aubergines et tomates

Profitons de l'été indien pour préparer ce délicieux plat 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de souris d'agneau coupée en gros morceaux

- 3 grosses aubergines

- 1 kg de tomates

- 3 gousses d'ail

- persil, thym

- fleur de sel, poivre

- 1/2 verre d'eau

Préparation :

- Plongez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et rafraichissez-les sous l'eau froide. Enlevez la peau, coupez-les en 4. Enlevez les pépins et réservez dans une passoire. Lavez et pelez les aubergines. Coupez-les en gros cubes.

- Dans une poêle anti-adhésive, faites griller les morceaux d'agneau sans matière grasse. Posez la viande sur une grille et remplacez-la, sans laver la poêle, par les aubergines. Retournez-les afin de faire dorer les dés sur toutes les faces - procédez en plusieurs fois, si votre poêle est trop petite. Lorsque tous les dés d'aubergines sont grillés (pas brûlés), ajoutez les quartiers de tomates, les gousses d'ail dégermées et écrasées et le persil haché. Continuez la cuisson quelques minutes en remuant délicatement.

- Dans le fond d'une cocotte allant au four, étalez la moitié des légumes. Recouvrez-les des morceaux d'agneau, salez poivrez modérément puis étalez le reste des légumes. Salez, poivrez modérément, arrosez avec le 1/2 verre d'eau, posez le thym, couvrez hermétiquement en lutant le couvercle avec une pâte faite de farine et d'eau.

 

-Enfournez à th. 5 (150°C) pendant 1 h 30.  Vous pouvez laisser la cocotte au four jusqu'au moment de servir en baissant le th. à 3 - 4.

-Servez chaud.

Courgettes, tomates, mozzarella au wok

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 courgettes

- 3 belles tomates

- 2 oignons

- 220 g de mozzarella

- quelques feuilles de cerfeuil

- quelques feuilles de basilic

- sel, poivre, huile d'olive

Préparation :

- Pelez les oignons. Lavez tous les légumes et les herbes. 

- Coupez les oignons en rondelles fines et séparez les anneaux. Épluchez les courgettes une bande sur deux puis coupez-les en fines rondelles. Ébouillantez les tomates quelques secondes. Égouttez-les, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en gros dés. Ciselez finement les feuilles de cerfeuil puis de basilic (en les séparant). 

- Dans le wok ou une sauteuse, faites chauffer l'huile sur feu moyen et laissez-y fondre les anneaux d'oignons pendant 2 à 3 minutes tout en remuant.

- Ajoutez les rondelles de courgettes, mélangez, couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes, sur feux moyen, en remuant de temps en temps.

- Au bout de ce temps, ajoutez les dés de tomates et les deux tiers des feuilles de cerfeuil ciselées. Salez, poivrez, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. 

- Coupez la mozzarella en tranches fines et régulières. Déposez-les sur les légumes et laissez cuire 10 minutes sans remuez. 

- Au moment de servir, saupoudrez du reste de feuilles de cerfeuil et des feuilles de basilic et présentez le wok à vos convives. 

N.B. : ce plat est idéal pour accompagner un barbecue

Blanquette de lapin

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 4 cuisses de lapin fermier

- 4 carottes

- 8 petites pommes de terre à chair ferme

- 1 poireau

- 250 g de champignons de Paris (*)

- 2 échalotes

- 1 c.c. d'origan séché ou d'herbes de Provence

- 20 cl de crème liquide

- 1 jaune d'œuf

- sel, poivre

Préparation :

- Nettoyez les champignons. Coupez les pieds et émincez les plus gros. Lavez et épluchez tous les autres légumes. Coupez le poireau en 4 dans la longueur et en 2 si il est long. Coupez les pommes de terre les plus grosses en 2 et taillez les carottes en fins bâtonnets. Gardez les échalotes entières.

- Mettez les cuisses de lapin dans une cocotte ou un wok, couvrez d'eau et portez à ébullition tout en écumant. Baissez le feu, versez les légumes et la cuillère à café d'origan, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 30 minutes. 

- Égouttez le lapin et les légumes dans un saladier. Faites bouillir 30 cl de bouillon (jetez le reste) sur feu vif, ajoutez la crème liquide, laisser cuire 5 minutes. Retirez la cocotte du feu, incorporez le jaune d'œuf, mélangez bien, replacez la cocotte sur feu doux et remettez dedans les cuisses de lapin et les légumes. Faites réchauffer pendant 5 à 6 minutes. 

- Servez chaud. 

N.B. : (*) pour les champignons, vu les prix, la qualité et l'endroit ou ils sont cultivés, j'opte maintenant pour des champignons surgelés. Ils sont prêts à être cuisiné et surtout, sont moins chers !!!! A vous de voir.

Potée

Voici une recette très facile à faire et bon marché. 

Par ces temps de froid et de cherté, manger un bon plat du terroir soigne tous les maux.... 

Ingrédients pour 6 personnes : 

- 800 g de petit salé (palette)

 - 200 g de travers salé

- 300 g de lard fumé

- 4 chipolatas natures (facultatif)

- 2 gousses d'ail
- 1 chou vert bien pommé 

- 3 carottes

- 3 navets

- 3 poireaux 

- 800 g de pommes de terre

- bouquet garni (persil, thym, laurier, 2 clous de girofle, céleri branche...)

- poivre

Préparation : 

- Épluchez et lavez le chou. Faites bouillir de l'eau et plongez-y les feuilles de chou pendant 5 minutes. Égouttez-les dans une passoire.

- Coupez le lard en gros dés. 

- Dans un fait-tout (ou pot-au-feu) mettez à bouillir une belle quantité d'eau. Mettez-y la palette, les travers et les morceaux de lard. Laissez cuire à petits bouillons pendant 25 minutes en écumant de temps en temps.

- Pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes, navets et poireaux. Coupez les poireaux en deux , les carottes et les navets en gros morceaux.  Ajoutez ces légumes dans le faitout avec les gousses d'ail épluchées et dégermée, le chou blanchi et le bouquet garni. Poivrez, ne salez pas. Couvrez et laissez cuire tout doucement pendant 2 heures. 

- Épluchez et lavez les pommes de terre. Ajoutez-les (au bout des 2 h de cuisson) dans le faitout. Continuez la cuisson pendant 30 minutes.

- Faites rissoler les chipolatas dans une poêle pendant 5 - 6 minutes.

- Au moment de servir, mettez les légumes égouttés dans un plat, posez la viande et les chipolatas dessus et présentez le bouillon à part. 

N.B. : ne jetez pas le reste de bouillon. Vous pouvez le servir en soupe avec du vermicelle ou avec du pain rassis aillé.

Confit d'agneau aux fruits secs et semoule

Ingrédients pour 6 personnes : 

- 1.4 kg de morceaux d'épaule d'agneau

- 3 c.s. d'huile d'olive

- 3 c.s. de miel

- 75 cl d'eau

- 6 figues sèches

-  6 abricots secs

- 6 pruneaux dénoyautés

- 66 g d'amandes entières

- 1 gousse d'ail

- 1 oignon

- sel, poivre

Préparation : 

Pelez et émincez l'ail et l'oignon. Réservez. 

Dans une cocotte en fonte, saisissez les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive chaude en les remuant.

Remplacez la viande par l'oignon et l'ail et laissez-les fondre tout en remuant afin qu'ils n'attachent pas.

Remettez les morceaux d'épaule dans la cocotte. Ajoutez le miel. Mélangez et laissez légèrement caraméliser sur feu vif pendant 4 à 5 minutes. Salez, poivrez, versez l'eau, couvrez la cocotte et laissez mijoter 45 minutes sur feu moyen.

- Au bout du temps de cuisson, ajoutez tous les fruits secs entiers. Continuez la cuisson pendant 30 minutes environ. Il faut que la viande soit fondante.

- 10 minutes avant de servir, faites chauffer une casserole d'eau salée. Dans un petit saladier, versez 160 g de semoule. Ajoutez 4 c.s. d'huile d'olive, mélangez. Versez l'eau chaude dessus jusqu'à hauteur de la semoule, mélangez avec une fourchette. Posez un couvercle sur le saladier et attendez 5 minutes. Détachez les grains de semoule avec une fourchette en ajoutant une noix de beurre.

- Servez chaud le confit d'agneau avec les fruits secs, présentez la semoule à part.

Jarrets de porc demi-sel au cidre, flambés au calvados

Redécouvrons les plats mijotés pendant des heures et des heures (5 en tout)

et servis avec des légumes (un peu) oubliés...
En fait, j'adore préparer ces petits plats mijotés car une fois qu'ils sont posés sur le fourneau, il n'y a plus rien à faire... qu'à attendre... elle est pas belle la vie ? 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 beaux jarret demi-sel de porc ou 3 petits

- 6 belles carottes

- 350 g de fèves épluchées surgelées

- 3 oignons

- 2 clous de girofle

- 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri...)

- 2 bouteilles de cidre fermier ou brut de Normandie

- 5 cl de Calvados

- 1 c.s. d'huile d'olive

- poivre, gros sel

Préparation :

- Lavez et épluchez les carottes. Coupez-les en gros tronçons. Épluchez les oignons. Piquez-en un de deux clous de girofle, coupez les autres en 4.

- Dans une cocotte en fonte, faites brunir les jarrets sur tous les côtés avec l'huile d'olive. Coupez le feu. Faites chauffer dans une petite casserole le Calvados et versez-le sur les jarrets. Flambez, laissez faire puis arrosez avec le cidre. Ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni et le poivre. Ne salez pas ! Si les jarrets ne sont pas totalement recouverts, ajoutez de l'eau. Portez à ébullition, aux premiers bouillons, baissez le feu, laissez mijoter doucement pendant 2 heures. Écumez souvent.

- Au bout de 2 h de cuisson, enlevez les carottes afin qu'elles ne soient pas trop cuites. Réservez-les et continuez la cuisson des jarrets pendant 1 heure. Au bout d'une heure, salez légèrement. Continuez la cuisson encore 2 h.

- 30 minutes avant de servir, prélevez quelques louche de bouillon des jarrets, faites bouillir et plongez-y les fèves. Suivez le temps de cuisson indiqué sur le paquet (4 - 5 minutes). Ajoutez les carottes et laissez chauffer tout doucement jusqu'au service. Les légumes doivent être légèrement croquants.

- Égouttez les légumes et servez-les chauds en accompagnement des jarrets.

N.B. : mes test-tout ont adoré le moelleux des jarrets... et ce délicieux goût de terroir de ce plat.

Collier d'agneau aux carottes

 Cette recette de saison peut être mijotée dans un wok ou une cocotte en fonte.

Ingrédients : 

- 1 kg de collier d'agneau coupé en tranches

- 2 c.s. d'huile d'olive

- 800 g de carottes

- 2 gousses d'ail

- 2 oignons

- 25 cl de vin blanc sec

- 1 c.c. de 4-épices

- sel - poivre

- persil

- 20 g de beurre 

Préparation : 

- Pelez, dégermez et hachez l'ail. Pelez et hachez les oignons. Pelez, lavez et coupez en rondelles les carottes. Lavez et ciselez finement le persil. 

- Dans le wok (ou cocotte) faites revenir sur feu vif, les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive pendant 5 minutes en les retournant souvent de manière à dorer toutes les faces. Salez, poivrez et versez le 4-épices. Remuez. Ajoutez l'ail et les oignons. Continuez de remuez pendant 1 à 2 minutes.

- Baissez le feu. Ajoutez les carottes et le vin blanc. Remuez, couvrez et laissez mijoter pendant 30 à 35 minutes au minimum en remuant de temps à autre. 

- Au moment de servir, à l'aide de l'écumoire, posez les carottes et les morceaux d'agneau dans un plat de service. Dans le wok (ou la cocotte) mettez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez le tout pour lier la sauce. Si besoin, rectifiez l'assaisonnement et versez cette sauce sur la viande. Parsemez de persil, servez très chaud. 

N.B. : la quantité des 4-épices peut être modifiée en fonction de vos goûts.