Préparation : 1 h -- Cuisson : 2 h --
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Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 jarret de veau de 2 kg (pour un coût moindre, je prends 2 jarrets de porc)
- 180 g de beurre
- 2 C.S. d'huile
- 6 échalotes
- 2.5 cl de calvados
- 1 litre de cidre brut fermier de bonne qualité
- 12 petits oignons blancs
- 5 pommes de reinette
- 1 C.S. de persil haché
- sel - poivre
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Pour la sauce :
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g de crème fraiche
- 1 jaune d'œuf
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Préparation :
- Épluchez et coupez les échalotes en quartiers. Débouchez la bouteille de cidre. Chauffez l'huile dans une cocotte sur feu moyen avec 50 g de beurre. Lorsque le mélange est bien chaud, faites-y dorer le jarret de veau sur toutes les faces. Glissez les échalotes autour du jarret. Remuez-les pour qu'elles dorent doucement sans brûler. Dans une petite casserole, faites chauffer le calvados. Flambez-le et arrosez le jarret avec le calva qui brûle. Mouillez avec le cidre. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 1 h 45 au minimum.
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- Une demi-heure avant de servir, épluchez les petits oignons sans les écorcher. Mettez-les à cuire dans une petite casserole avec 50 g de beurre sur feu doux. Secouez la casserole de temps en temps pour ne pas qu'ils attachent. Pelez les pommes, épépinez-les avec le vide-pommes et coupez-les en quartiers. Faites cuire ceux-ci à la poêle avec 80 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés.
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- Préparez la sauce lorsque la viande est cuite :
Nettoyez et lavez les champignons. Escalopez-les. Épluchez et hachez l'échalote. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, jetez-y l'échalote hachée. Remuez pendant 3 mn puis ajoutez les champignons, du sel et du poivre. Mélangez et laissez cuire pendant 5 mn en remuant de temps en temps. Retirez le jarret de la cocotte. Posez-le sur une grille. Passez le jus de cuisson au chinois et versez-le dans la casserole avec les champignons. Laissez bouillir 5 mn. Ajoutez la crème fraiche et faites repartir l'ébullition. Délayez le jaune d'œuf dans un bol avec une louche de sauce et versez cette liaison dans la casserole en remuant sur feu doux. La sauce ne doit plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.
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Remettez le jarret de veau dans la cocotte ou dans un plat de service chaud. Entourez-le avec les petits oignons et les quartiers de pommes. Nappez la viande avec la sauce aux champignons, saupoudrez-la de persil haché et servez bien chaud.
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