Le Safran :
Issu des fleurs du crocus sativus, les filaments de safran ont toujours coûté très cher et attiré les fraudeurs. Au moyen age, ceux-ci n'hésitaient pas à y mélanger de la brique pilée, ou de la barbe de maïs ! Son prix s'explique lorsqu'on sait qu'il faut des milliers de pistils de crocus mauves pour recueillir quelques grammes de la précieuse épice.
Vous pouvez en faire pousser chez vous, contrairement à ce que l'on pourrait supposer, cette
culture n'est pas réservée aux seules contrées ensoleillées : jusqu'à la
1ère guerre mondiale, le Gâtinais (aux environs de Paris) était réputé
pour ses champs de safran, ainsi que la Hollande. Si vous arrivez à vous procurer quelques bulbes de crocus sativus, plantez-les à l'automne dans une terre légère, bien exposée au soleil. Vous récolterez votre propre safran en coupant soigneusement les pistils et en les faisant sécher à l'ombre, bien à plat sur un linge posé sur des clayettes.
Pour acheter du safran, préférez la présentation en stigmates (les pistils secs) de 2.5 à 3 cm de long et de couleur vive. Ne vous laissez pas avoir par l'appellation "safran des Indes" qui désigne en fait la poudre de curcuma. Si vous le pouvez, frottez entre les doigts des pistils secs, ils laisseront une trace jaune foncé et une odeur très caractéristiqueDans les bouillons, si la couleur vient vite, le parfum est plus lent à se libérer. Il faut laisser le safran le temps de macérer dans vos préparations mais pas trop. Évitez les gros bouillons qui durent des heures et ne laissent que la teinte, sans arôme. Il suffit de 0.03 g de safran pour parfumer une portion de riz.
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