Terrine de maquereaux du Ponton R.

cette recette se prépare la veille pour le lendemain

Ingrédients :

• pour la terrine :

- 1.5 kg de maquereaux
- 6 oeufs
- 1 petit pot de câpres
- 2 citrons
- 15 g de beurre
- sel - poivre

• pour le coulis :

- 1 boite 4/4 de tomates pelées
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 pincée de cayenne
- 2 feuilles de gélatine

• Pour le court-bouillon :

- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 petite branche de céleri
- 75 cl de vin blanc sec
- 1 litre et demi d'eau
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de sel
- grains de poivre

Préparation :

Préparez le court-bouillon. Émincez les légumes et mettez-les dans un faitout avec le bouquet garni, le vin blanc, l'eau, le sel et le poivre. Couvrez et faites cuire, à petits frémissements pendant 40 minutes. Passez le ensuite en le préservant.

1. Retirez les poissons avec une écumoire. Otez les arêtes et la peau. Détaillez la chair en morceaux et réservez-la.
2. Passez les tomates pelées au mixer avec leur jus. Versez le tout dans une casserole. Ajoutez le concentré de tomates, la gousse d'ail écrasée, le sucre et le Cayenne. Ne salez pas. Faites cuire ce coulis 30 minutes à petits bouillons. Rectifiez l'assaisonnement. Retirez la casserole du feu, versez la moitié du coulis dans un bol et réservez-le au réfrigérateur. Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir, égouttez-les et mettez-les dans la casserole avec le reste de coulis. Mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute.
3. Beurrez une terrine. Allumez le four th 5 (150°C).
4. Battez les œufs en omelette, ajoutez le coulis de tomates mélangé à la gélatine en continuant de battre puis incorporez délicatement la chair des maquereaux et 2 cuillères à soupe de câpres.
5. Versez cette préparation dans la terrine, couvrez-la et placez-la dans un bain-marie. Enfournez pour 1 heure à feu moyen. Laissez refroidir hors du four et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
6. Au moment de servir, pressez le jus d'un demi citron, incorporez-en 2 ou 3 cuillères à soupe selon votre goût au coulis de tomates réservé.
7. Coupez la terrine de maquereaux en tranches. Disposez celles-ci sur des assiettes individuelles, nappez le fond de coulis de tomates. Servez frais avec des quartiers de citron et des câpres.