. ingrédients :
- 2 filets mignons de porc de 400 g environ
- 5 pommes (reinettes, jonagold ou grises du canada)
- 1 kg de châtaignes fraiches
- 110 g de beurre
- 150 g de crème liquide
- 2 verres de vin blanc
- 1 bouillon de légumes en cubes
- 3 échalotes
- 1 citron
- 10 feuilles de sauge ou estragon
- 10 feuilles de cerfeuil
- 1 jaune d'oeuf .
Préparation :
Mettez les filets mignons dans un plat creux et arrosez-les avec le jus de citron et un filet d'huile. Laissez-les reposer une heure.
Fendez les châtaignes et plongez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Otez l'écorce et la fine peau qui les recouvre. puis remettez-les à cuire pendant 30 minutes dans de l'eau avec le bouillon de cube.
Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les fondre dans 50 g de beurre pendant 5 minutes avec du sel et du poivre. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire 5 minutes.
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Faites-les confire 15 minutes dans une poêle avec 50 g de beurre sur un feu très doux, sans remuer beaucoup. Salez, poivrez.
Egouttez les filets mignons et faites-les dorer dans une poêle anti-adhésive avec une cuillerée d'huile. Salez, poivrez, ajoutez 5 feuilles de sauge et 5 de cerfeuil ciselé. Baissez le feu et poursuivez la cuisson durant 5 minutes.
Egouttez les châtaignes, réservez-les au chaud en disposant le reste de beurre à fondre sur le dessus.
Retirez et réservez les filets au chaud. Déglacez la poêle avec la fondue d'échalotes. Ajoutez la crème fraiche et le jaune d'oeuf en remuant sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.
Découpez les filets mignons en tranches et disposez celles-ci dans un plat avec les fruits. Décorez de cerfeuil et de sauge ou estragon restants. Servez la sauce en saucière.
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