Pot-au-feu de Bresse

Ingrédients :

- 1 poule de bonne qualité, pas trop grasse, parée et bridée

- 1 kg de plat de côte

- 750 g de macreuse ou de gîte-gîte

- 1 os à moelle (depuis la vache folle, je n'en mets plus)

- 1 saucisson de Lyon prêt à cuire ou 1 saucisse de Morteau

- 500 g de carottes

- 6 poireaux

- 500 g de navets

- 1 petit chou vert

Pour le bouillon :

- 3 litres d'eau froide

- 1 poireau

- 2 carottes

- 1 oignon

- 1 petite branche de céleri

- 1 échalote

- 2 gousses d'ail

- thym - laurier - persil

- 2 clous de girofle

- sel et poivre

Préparation :

• Préparez le bouillon. Épluchez et lavez les légumes. Coupez le poireau et les carotte en quatre tronçons, piquez l'oignon des clous de girofle, gardez l'échalote entière. Ne pelez pas les gousses d'ail. Ecrasez-les légèrement. Attachez la branche de céleri avec le thym, le laurier et le persil. Mettez tous ces éléments dans une marmite à pot-au-feu ou faitout. Ajoutez l'eau, le sel et le poivre. Portez à ébullition. Ajoutez le plat-de côte, la macreuse ou le gite-gîte et l'os. A la reprise du bouillon, écumez. Couvrez, faites cuire à petits bouillons pendant 1 h 30. Ensuite, ajoutez la poule.
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  Épluchez et lavez tous les légumes du pot-au-feu. Coupez le chou en 2 et faites le blanchir pendant 5 minutes. Égouttez-le.
  
• 45 minutes après la cuisson de la poule, écumez et retirez les impuretés à la surface du bouillon avec la louche. Piquez le saucisson ou la saucisse avec une fourchette et plongez-le dans la marmite. Ajoutez les carottes et les navets. Poursuivez la cuisson encore 20 minutes.
  
• Au moment de servir, retirez le bouillon dégraissé à la louche. Présentez le dans une soupière avec des croûtons. Ensuite, présentez la viande et les légumes avec du gros sel et des cornichons.